EL BULLI FOUNDATION / BULLIPEDIA
El Sapiens del cacao y el chocolate es un proyecto en el que, a través de la metodología Sapiens creada por Ferran Adrià y elBullifoundation, se pretende llegar a comprender el chocolate. Pero, para ello, es necesario conocer también el cacao. Aunque el libro se engloba dentro de los monográficos de la Bullipedia, es un tanto peculiar, ya que está dedicado a un producto no elaborado y, a su vez, a uno elaborado o elaboración.
¿Cuál es el origen de la planta del cacao? ¿Es silvestre o cultivada? ¿Cuáles son sus características morfológicas? ¿Solo se consumen las semillas de cacao? ¿Qué variedades y cultivares existen? ¿La semilla se puede comer en crudo? A lo largo de esta obra intentaremos dar respuesta a un gran cúmulo de preguntas en torno al cacao y al chocolate –dos conceptos diferentes para los que hemos creado un gran léxico–, analizándolos y clasificándolos desde un punto de vista holístico.
No es un libro en el que vayamos a encontrar recetas cuyo ingrediente central sea el cacao o el chocolate, su objetivo es mostrar los diferentes procesos que existen desde la recolección de la semilla de cacao hasta la obtención del chocolate. En estas páginas contextualizaremos el entorno del cultivo del cacao y veremos que, como planta o fruto, no es un elemento independiente, sino que forma parte de un gran sistema donde todo está conectado, como el suelo, el clima, la temperatura, la humedad, etc.
Hay muchos tipos de chocolate, tantos como variedades de cacao. El proceso de producción se inicia ya en la plantación, tras ser recolectado. Definiremos paso a paso el beneficiado de las semillas de cacao y ahondaremos en las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la fermentación y el secado hasta llegar a su comercialización.
El cacao no es el único factor que determina el tipo de chocolate, las distintas mezclas que se realizan durante la elaboración dan lugar a diferentes chocolates.
El Sapiens del cacao y el chocolate no se centra en un único chocolate, sino que abarca la gran variedad de chocolates que se pueden obtener. Iremos por lo tanto desgranando poco a poco cada proceso de producción y explicando cada uno de los cambios que se producen en los distintos procesos, tanto a pequeña como a gran escala.
Para terminar, repasaremos el papel del cacao y del chocolate a lo largo de la historia o, dicho de otra forma, nos adentraremos en la historia centrándonos solo en los hitos significativos, puntos de inflexión, puntos críticos y momentos decisivos que tengan relación con el cacao y el chocolate.
